Botín: el restaurante más antiguo del mundo

Esta es la historia de Botín, el restaurante más antiguo del mundo, fundado en Madrid en 1725. También es la historia de nuestra cena de hoy: mucho más que memorable.

Luego del traslado de la corte a Madrid, en 1561, la ciudad creció alocadamente. Cientos de caballeros y nobles se instalaron en las sinuosas calles, en casas de varias plantas, palacios y conventos, y Madrid se convirtió en una capital pujante. En 1620 se ejecutan ambiciosos planes urbanísticos, entre los cuales hubo una gran reforma de Plaza Mayor. A partir de esa reforma, las inmediaciones de la Plaza se convirtieron en mercados dedicados a diversos gremios, y de allí el nombre de las calles que la rodean hasta el día de hoy:

De hecho, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores y…como no, Calle Cuchilleros.

Y es justamente en el número 17 de esta vía donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín que llegó a Madrid, junto con su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias . En 1725, el matrimonio abrió una pequeña posada y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada en la que figura la fecha. De esta fecha data también el horno de leña de la casa.

Botín: allí fuimos a cenar hoy.

La historia comenzó hace más de un año, en junio del 2007, en Buenos Aires. Estábamos en La Esquina, haciendo fiaca, y vimos un documental en la tele acerca del restaurant. Inmediatamente decretamos la obligación de ir a probar la especialidad: el cochinillo asado. Después vino China, después Europa, que resultó ser Madrid, y que a su vez resultó ser Montera y Jardines: a solo 10 minutos de caminata de Cuchilleros, en Plaza Mayor. Casualidad o no, hoy concretamos.

Ayer llamamos e hicimos la reserva. Había lugar para las 10. Ok, las diez.

Salimos de casa a las 21:40, dispuestos a (morfarnos) todo.

Caminamos por Montera hasta Sol, y de allí hasta Plaza Mayor. De Plaza Mayor, en una de sus puertas, nace Cuchilleros.

Puerta del Sol, al atardecer, camino de Plaza Mayor

Cuando llegamos a Plaza Mayor, ya casi era de noche. El cielo apenas se veía iluminado, y la luna ya brillaba en lo azul.

Puerta de Cuchilleros, el nacimiento de la Calle Cuchilleros, vista desde Plaza Mayor

Vista de la misma puerta desde Calle Cuchilleros

Llegamos al restaurante. Un señor muy amable nos abrió la puerta, de madera, no, qué digo: de maderísima. Una vez adentro, otro señor nos pidió el nombre.

El señor en la puerta del restaurant.

Lo entrando a Botín.

-¿Sí?

-Tenemos reserva.

-¿hum…?

-Walter González

-Ah, sí, por aquí -dijo señalando una escalera minúscula que se hundía en las entrañas del boliche.

Lo bajando a las entrañas del restaurante

Bajamos, y nos ubicamos en la mesa 8 (?). ¿Cómo es el restaurant? Techo abovedado, de piedra y ladrillos, piso helado, y puertas hacia otros niveles, más profundos todavía (por ejemplo, la cava) de los que sale un olor a tierra y piedra muy característico. Es exactamente así: un restaurant en los túneles bajo la Manzana de las Luces. Igualito, ¡y contemporáneo!

El subsuelo de Botín.

La carta es breve, unas 8 entradas, 10 platos de vegetales y las carnes asadas, cochinillo y cordero primeros en la lista, y en mayúscula. Llamamos al mozo.

-Sí.

-Sí.

-Sí, queremos cochinillo… para los dos.

-Ah, sí, claro, dos porciones.

-Eso mismo ¿Con qué podemos acompañarlo?

-Viene con papas el cochinillo.

Dos porciones de cochinillo de primer plato, y de entrada un queso de oveja, pan y cerveza heladísima.

La carta en la mesa. Tenemos hambre. Mozo!

El queso llegó primero, salado, durito, fantástico con pan. La cerveza comenzó a correr por nuestras gargantas diabólicas.

Hum! Ñam ñam.

Los cochinillos de Botín son muy especiales: tienen a los sumo 3 semanas de vida, y durante esos días lo único que comen es leche. El resultado es… Bueno, veamos la foto primero:

EL manjar absoluto.

Finalmente llegó. El aroma invadió el salón, y quienes todavía no estaban comiendo hicieron silencio, para oler mejor. La carne es blanquísima, jugosa y se corta con una cuchara. El sabor, imposible, gravísimo, demasiado polémico. Pero hay algo más, algo que realmente nos voló el peluquín gustativo: la piel es fina como un papel y crocante como caramelo. Repito: la piel, dorada, salada, es fina como un papel y crocante como un caramelo. Y ahí morimos…

Después del manjar y de varias cervezas, decidí bajar a la cava. Aquí las fotos:

La cava

Después el postre:

Cheese Cake con chocolate blanco y helado con chocolate

Al final, después de todo este sufrimiento, subimos a planta baja, y pudimos ver el horno, que arde desde hace más de 250 años:

EL horno en acción

Y hubo que salir… ¡chau Botín! VOLVEREMOS!

FIN